Στην ιστοσελίδα μας έχουμε γράψει αρκετά κείμενα για την ασφάλεια των παιδιών κατά την διάρκεια των καλοκαιρινών διακοπών και ως εκ τούτου δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε  το θέμα της κατανάλωσης σπιτικών (βιολογικών) προϊόντων και συγκεκριμένα γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα, βούτυρο, τυρί, γιαούρτι ακόμη και παγωτό), που δεν έχουν υποστεί κατάλληλη επεξεργασία (παστερίωση) .

Είναι, λέει, από την κατσίκα ή την αγελάδα της γιαγιάς ή από τα πρόβατα του θείου Μήτσου και άρα πρόκειται για προϊόντα απόλυτα ασφαλή και σίγουρα. Είναι όμως πάντοτε έτσι τα πράγματα;

Τι είναι  η παστερίωση;

Με την παστερίωση  επιτυγχάνουμε δύο στόχους.

1)      προστατεύουμε ένα προϊόν από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς.

Αν και η παστερίωση μπορεί να μην καταστρέψει πλήρως όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανά υπάρχουν, ωστόσο ελαττώνει τον αριθμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών όπως  Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, brucella (μελιταίος πυρετός) ακόμη και μυκοβακτηρίδιο φυματίωσης, σε τέτοιο επίπεδο, που δεν αποτελούν πλέον κίνδυνο για την υγεία.

2)      Επιμηκύνουμε την διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων, αφού μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς καταστρέφεται και ένα μέρος από σαπροφυτικούς μικροοργανισμούς που θα προκαλέσουν αλλοιώσεις με το πέρασμα του χρόνου. Ωστόσο, πρέπει  να τονισθεί ότι με την παστερίωση, σε αντίθεση με την αποστείρωση, παραμένουν ζωντανοί μικροοργανισμοί και ένζυμα που προκαλούν μεταβολές στο προϊόν, για αυτό και έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής.

Πώς γίνεται η παστερίωση;

Η παστερίωση γίνεται με πολλούς τρόπους. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι για το πλήρες και αποβουτυρωμένο  γάλα είναι αρκετά  15 λεπτά στους 72 °C, ενώ για παστερίωση προϊόντων με αυξημένα λιπαρά που ασκούν προστατευτική επίδραση στους μικροοργανισμούς κατά την θερμική επεξεργασία, δίδονται άλλες θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματά π.χ. για παστεριωμένη κρέμα με 18% λίπος 75°C για 15 λεπτά, με 35% λίπος ή και περισσότερο 80°C για 15 λεπτά, για παστεριωμένο συμπυκνωμένο γάλα 80°C για 25 λεπτά.

Από τα ανωτέρω γίνεται εμφανές ότι για την Παρασκευή κοινού παστεριωμένου γάλακτος με τα κανονικά λιπαρά του γίνεται η ελάχιστη δυνατή θερμική επεξεργασία για να καταστεί το γάλα ακίνδυνο για τους καταναλωτές. Με την ελάχιστη αυτή θερμική επεξεργασία γίνονται πολύ μικρές χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές στο προϊόν.

Επίσης, για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του αμέσως μετά την παστερίωση και η διατήρηση του σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω των 10°C) κατά τη διάρκεια της διακίνησης και συντήρησης μέχρι και την κατανάλωσή του.

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταφερθούν στις τροφές από το έδαφος, από τα  περιττώματα ζώων ή ακόμη και από μολυσμένα  άτομα που συμμετέχουν στην επεξεργασία του προϊόντος. Ιδιαίτερα ευάλωτη ομάδα αποτελούν  τα παιδιά και τα άτομα με ανοσολογικά προβλήματα.

Τα συμπτώματα που προκαλούνται  από την κατανάλωση  μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων περιλαμβάνουν έμετο, διάρροια, κοιλιακό άλγος, πυρετό, πονοκέφαλο, πόνους στις αρθρώσεις και οι γονείς οφείλουν να είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι όταν είναι γνωστό ότι τα παιδιά τους καταναλώνουν μη παστεριωμένα προϊόντα.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΙΚA:

• Προσοχή, όχι γάλα άβραστο από την κατσίκα ή την αγελάδα, όσο υγιές και αν φαίνεται το ζώο.

• Προσοχή ιδιαίτερα στα φρέσκα τυριά που παρασκευάζονται στη στάνη ή στο πρόχειρο τυροκομείο. Οι χαμηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για να μην αλλοιωθεί η πυτιά (το ένζυμο για την πήξη του γάλακτος), δεν καταστρέφουν όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς.

• Με την ευκαιρία,  τα αυγά από το κοτέτσι δεν είναι ασφαλέστερα από τα αυγά του ορνιθοτροφείου. Όχι πλύσιμο πριν τα βράσετε, διότι το κέλυφος είναι πορώδες και διαπερατό για τα μικρόβια και όχι μελάτα αλλά καλά βρασμένα. Επίσης καλό πλύσιμο των λαχανικών και των φρούτων.

Οι καλοκαιρινές διακοπές στο χωριό με τον παππού και την γιαγιά αποτελούν μοναδική εμπειρία για τα παιδιά, γνωρίζουν ένα διαφορετικό τρόπο ζωής και γεμίζουν το «βιβλίο των αναμνήσεων» τους με όμορφα βιώματα.

Τι κίνδυνοι όμως υπάρχουν από την κατανάλωση ακατέργαστων γαλακτοκομικών προϊόντων;